Guldvinder:
Brødet, der vandt 1.prisen, ligner meget mit oprindelige brød. Her følger en udgave, tilnærmet min gamle opskrift, som jeg kom frem til efter mange forsøg - og stadig ændrer på:
| Dag 1 | Dag 2 | Surdej |
|---|---|---|
| 300 g surdej 1 l lunkent vand 2 spsk groft salt (uden top) 300 g hvedemel 400 g rugmel 275 g knækkede rugkerner 100 g hele rugkerner |
1 fl maltøl 100 g knækkede rugkerner 200 g hørfrø 200 g solsikkefrø evt. 2 spsk. honning |
4 dl groft rugmel 3 dl økologisk kærnemælk ½ tsk. salt røres sammen i en skål og hviler overdækket (alu-folie e.a.) i 3 dage ved køkkentemperatur. |
Surdej og salt opløses i vandet. Hvedemel, rugmel og kerner blandes i opløsningen. Rugkerner (og evt. hvedekerner) kan med fordel koges i vandet ca. 10 minutter, og så køle af til arbejdstemperatur (ca. håndvarm). Dejen røres og sættes til hævning omkring 8 -12 timer, dækket af et fugtigt viskestykke.
Tilsæt først maltøl (eller hvidtøl), så det får mulighed for at trænge langsomt ned i dejen. Tilsæt så de andre typer kerner. Dejen røres og sættes til hævning mindst 5 timer (længere tid, f.eks. natten over, er OK), dækket af et fugtigt/vådt viskestykke.
Dejen lægges i 2 1-liter forme og hæver mindst 3 timer. (Husk at tage surdej fra til næste bagning - den kan holde sig ca. 3 uger i køleskab i tæt lukket emballage - et gammelt syltetøjsglas med skruelåg er fint).
Brødene bages ved 175o i 1½ - 2 timer. Efter bagning pakkes brødene ind i et fugtigt viskestykke, og ligger indpakket til næste morgen.
Brødene kan pensles med en blanding af vand/smeltet plantemargarine før og et par gange under den første halve time af bagningnen, så bliver skorpen mørk og sprød.
Bemærk: jeg har fremhævet at der skal bruges økologisk kærnemælk til surdejen! Det "almindelige" kærnemælk er billigere og smager sikkert ligeså interessant som det økologiske, men det virker ikke som katalysator for den proces, der får brødet til at hæve - og smage - som rugbrød. Til gengæld lever rigtig surdej fuldstændigt op til sit navn, og lugter rigtig ubehageligt.
Man ser tit i brødopskrifter, at dejen skal æltes, til den er sammenhængende og glat. Det prøvede jeg i starten af min karriere som rugbrødsbager, hvor jeg fandt, at "skolebrød" (et brød på størrelse med en stor bolle) ville være ideelt for mine børn i skolen. Da jeg fik at vide, at brødene kunne bruges som bold i rundbold og holdt til omkring 6 slag med battet ændrede jeg taktik og lavede brøddejen som en tyk grød - og så blev brødene ædt, mildest talt!
Det helt friske og lune rugbrød smager rigtig dejligt, men det er tungt og klægt og ikke til at få vasket af den kniv, man har skåret det med - og tænderne har også glæde af det længe. Derfor er det tilrådeligt at lade brødet ligge indpakket i et viskestykke natten over - og med oversiden nedad, så eventuelle revner i skorpen sætter sig.